三味小編發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的事情！那就是，關(guān)于肉夾饃！在西安有許多無傷大雅的“爭議”。比如潼關(guān)肉夾饃的風頭超過西安本地的肉夾饃了，比如肉夾饃的餅一定要是手工—現(xiàn)打的，加了青椒是對肉的不自信……等等諸如此類。

肉夾饃是陜西本土小吃，從大類上說有西安做法和潼關(guān)做法兩種，細分下去，可能十里不同俗，關(guān)中平原上大大小小許多縣鎮(zhèn)，口味或多或少都有分別。關(guān)于西安肉夾饃和潼關(guān)肉夾饃之間的這點“爭議”，引起了我的注意。

我找了一些不同身份的肉夾饃行業(yè)內(nèi)人士聊了聊，其中有西安和潼關(guān)的肉夾饃店老板，有在烹飪學(xué)校當過老師的，有生產(chǎn)肉夾饃“餅胚”的工廠主，有中式快餐品牌策劃，有本地美食家……

西安肉夾饃使用的白吉饃，是用“老酵面”發(fā)面，“老酵面”實際是一種自制“酵種”，這是烹飪學(xué)院老師告訴我的。這種不知道追溯到多早的發(fā)酵方法，可能與關(guān)中平原上悠久的農(nóng)耕文明有點關(guān)系，至少現(xiàn)在關(guān)中農(nóng)村的主婦們蒸饃時還會用到這種方法。

不同于方便快捷的工業(yè)“酵母”。制作白吉饃，需要先一天將酵種兌好和面，等一晚等面團慢慢發(fā)酵，開始“打饃”。剛出爐的白吉饃講究“鐵圈虎背菊花心”，這相當考驗打饃師傅的手藝，只有經(jīng)年的老師傅，才能做出那種四周厚、中間薄，自然中空松脆的口感，用刀輕輕割一道口子掰開，夾上臘汁肉，肉汁鎖在饃香里完美融合。

潼關(guān)肉夾饃用的則是千層油酥餅，和白吉饃的不同的是，沒有“老酵面”自然發(fā)酵這一環(huán)節(jié)。具體做法是將和好的面攤開搟薄，上一層薄薄的豬油來防止粘連，卷成卷，切成一個一個面劑子，自然醒發(fā)，然后壓成餅狀，送入烤爐。剛出爐的餅內(nèi)里層層疊疊，有“千層”之感，外形飽滿有鼓脹感，且會形成一圈一圈的紋路，口感酥脆掉渣。

看似簡單的口味之爭，背后卻是技術(shù)、成本、需求乃至?xí)r代變遷的許多錯綜復(fù)雜的因素交織的結(jié)果。套用丁尼生的話，人們是他們所遇見的所有東西的總和。他們生而平凡，死而獨特。而那些癡迷于肉夾饃美味的人間食客，他們的選擇，未嘗不是所遇見的所有肉夾饃的美味的總和。那些鐫刻在記憶里獨特的味道，正是他們所有過往的味覺記憶共同塑造的。