一，烤箱

在國內眾多的餐飲產品當中，西安潼關千層餅還屬于一個小眾產品，還沒有一個大的電器廠家針對潼關餅的特點生產一款專用烤箱，市面上能買到的烤箱都是一些小廠家生產的，存在以下幾種缺點：

1.溫控探頭不靈敏，溫度忽高忽低，無法用標準的時間流程去烤餅，操作起來比較費心，要是操心能烤好，不操心就很難烤好

2.烙板剪切不平，加熱管和烙板之間有縫隙，會導致烙板一塊熱，一塊涼的現象

3.烙板過薄，升溫急促，導致烙板溫度過烈，在烙餅的時候，由于餅胚不平，在餅還沒有完全解凍貼實烙板的時候，先跟烙板接觸的地方烤糊了，沒有解凍的地方還沒有上色。烙餅的顏色過重，在烤餅的時候會出現饃表面顏色已經烤至金黃，但內部水分未完全蒸發(fā)，再烤表面就糊，但是出鍋后饃內部分層夾生的現象

因為烤箱的質量參差不齊，就不能設定一個固定溫度烤饃，得先結合自己烤箱的特點，找到烤箱的最佳溫度

二，如何找最佳溫度

1.滴油法

先給烙板預設一個溫度，比如200°，當烙板達到預設溫度后，在烙板上滴兩三滴油（豬油），如果油煙劇烈升騰，說明溫度過高，需調低

滴上油，如果沒有反應，說明溫度過低，需調高

滴上油后，看到油煙渺渺升起，并且油滴的周圍伴有輕微的油炸現象，溫度剛好

2.手測

手掌距離烙板四五公分的高度

如果感覺燙手，手掌不能持續(xù)保持在這個高度，說明溫度過高

如果沒有感覺，說明溫度過低

如果手掌感覺到輕微燙手，而且手掌能持續(xù)保持在這個高度，溫度剛好

3.通過這兩個方法還是不能確定是否是最佳溫度，我們還可以通過觀察烙餅的顏色來判斷

烙板達到預設溫度，餅胚放上去大約四分鐘，餅子呈現褐色，或者已經烙出黑點，說明溫度過高

如果遲遲不上色，說明溫度過低

如果四分鐘左右，餅子呈現金黃色，說明溫度剛好

三，烙餅

烙餅前觀察饃表面，花紋明顯的一面為正面，先烙反面，烙餅這個環(huán)節(jié)有兩個任務要完成

1.烙花

把饃的兩面烙出均勻的花色，會讓烤出來的饃更漂亮，更有食欲

2.升溫

潼關餅的鼓脹原理是，水蒸氣在密閉的空間內不斷的積聚而導致的鼓脹。所以在烙餅時要完成餅胚整體內部的升溫，如果溫度過低，在烤饃時會需要較長時間才能產生大量蒸汽，會出現饃表面顏色已經烤好，但是內部水分還沒有完全蒸發(fā)掉而導致的鼓脹度不高和夾生，判斷饃溫度是否提升的辦法是用手背去觸摸饃的上表面，感覺微燙，說明饃內部的溫度已經完全穿透上來。

所以，當饃烙出均勻的黃色而且溫度已經完全穿透上來，達到這兩個指標饃的第一面就烙好了，可以翻過來烙第二個面，為了讓烤出來的顏色更亮，可以在翻之前滴少許油，第二面烙出花色即可

四，烤饃，烤饃要完成兩個關鍵點

1.整個饃面要烤出均勻的黃色。第一，看著有食欲，第二，會讓饃的面香味充分激發(fā)出來

2.用手去按壓饃的表面，沒有柔軟的地方。說明水分充分的蒸發(fā)掉，避免夾生的現象，大家通常會遇到剛出鍋的饃是鼓的，放一會就扁掉的現象，就是因為在烤的環(huán)節(jié)，饃內部的水分沒有充分蒸發(fā)掉，當饃出鍋后，饃內部的水分慢慢向外滲，把饃的表面回軟而造成的塌陷。

所以烤饃時要注意兩點，第一整個饃面要烤至金黃色，第二用手按壓饃表面沒有柔軟的地方，保證水分充分蒸發(fā)掉，避免夾生

五，存放

1.出鍋后的饃要放在透氣的籃筐里，垂直擺放，不要相互擠壓，因為當饃擠壓變形后，會讓饃內部的分頁相互粘連，當饃徹底放涼后，不容易熱透，影響?zhàn)x外酥里嫩的口感

2.饃放涼后，用帶潮氣的籠布蓋上，因為后廚溫度高，饃長時間暴露在空氣里，表面水分蒸發(fā)，導致二次加熱后發(fā)干發(fā)硬，影響口感

3.堅持一次少烤勤烤的原則，一次多烤一些把烤箱關掉確實省電，但是會影響產品的質量，顧客不來吃就會影響生意。正確開店的原則是，在保證產品質量的情況下，去壓低運營成本。

六，判斷一個好肉夾饃的關鍵

1.饃要有面香味，肉要有肉香味，肉夾饃里的肉本身就含有大量的油，如果你的饃再過于油膩，顧客極易吃膩而影響生意

2.要正確區(qū)分饃的黃，不是完全靠刷油上色，而是靠精確把握烤箱的溫度和烤制時長來烤出的面黃色。分清面黃和油黃，要面黃不要油黃！